Die meisten fertigen Gerichte, Fix-Produkte oder andere fertige Bestandteile der Nahrung sind so stark industriell verarbeitet worden, dass sie von alleine nur noch einen schwachen Geschmack entfalten könnten. Deswegen werden sehr oft Geschmacksverstärker eingesetzt, die den noch vorhandenen Geschmack überhaupt spürbar machen und dafür sorgen, dass das Essen überhaupt schmeckt. Bekannte Geschmacksverstärker sind die Glutamate, die sich in nahezu jedem fertigen Produkt finden – auch diejenigen, die angeblich ohne Geschmacksverstärker arbeiten, führen sie häufig unter anderem Namen in der Liste der Inhaltsstoffe. Dabei sind Glutamate alles andere als unbedenklich für die Gesundheit.

Was sind Glutamate?

Als Glutamate werden Salze und Ester des Ausgangsstoffs Glutaminsäure behandelt. Besonders bekannt sind dabei die Salze der L-Glutaminsäure: Diese sind es, die als Geschmacksverstärker in der Nahrung vorkommen. Am häufigsten findet man Mononatriumglutamat in der Liste der Inhaltsstoffe – es handelt sich dabei um ein einfaches Natriumsalz. Andere Formen sind beispielsweise Monokaliumglutamat oder Magnesiumdiglutamat. Glutamate sind in der Nahrung bis zu einer Höchstmenge von 10g pro kg für die meisten Lebensmittel und Produkte zugelassen. Hefeextrakt wird häufig in Produkten eingesetzt, die keine Geschmacksverstärker enthalten sollen. Da es keine isolierten Glutamate enthält, gilt es gesetzlich nicht als Geschmacksverstärker – es enthält sie allerdings in anderer Form und ist daher ebenso bedenklich.

Entdeckung der Glutamate

Bereits 1866 wurden Glutamate von einem deutschen Forscher entdeckt. Erst 1908 entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda allerdings ihre geschmacksverstärkende Wirkung, als er sich auf die Suche nach dem besonderen Wohlgeschmack von Käse und Fleisch machte. Glutamate sind in geringen Mengen in vielen Lebensmitteln enthalten und sind durch die minimale Aufnahme zunächst nicht schädlich. Er bewies mit seinen Untersuchungen, dass Glutamate für den besonderen Umami-Geschmack verantwortlich sind, der vor allem im asiatischen Raum ein Begriff ist und einen herzhaften Geschmack beschreibt. In den 1940er Jahren wurden Experimente mit Kindern durchgeführt, die eine leistungssteigernde Wirkung von Glutamat nachweisen sollten – die Behandlung brachte allerdings keinerlei Ergebnisse.

Das Chinarestaurant-Syndrom

Glutamate werden häufig in asiatischen Nahrungsmitteln verwendet, da sie in diesem Kulturkreis für den gern genossenen Umami-Geschmack verantwortlich sind. Deswegen wird die Glutamatunverträglichkeit auch als Chinarestaurant-Syndrom bezeichnet, denn es handelt sich dabei um eine Intoxikation mit Glutamaten. Das Chinarestaurant-Syndrom ist keine allergische Reaktion auf die Geschmacksverstärker, sondern eine immunologische Antwort des Körpers auf die starke Zuführung von Glutamaten. Zu den ersten Symptomen gehören Trockenheit des Mundes, die bereits 10-20 Minuten nach der Aufnahme von Glutamaten auftreten kann, sowie Hautrötungen und Juckreiz. Danach kann es zu Kopf- und Gliederschmerzen, steifen Muskeln und Übelkeit kommen. Zum ersten Mal beschrieben wurde dieses Syndrom im New England Journal of Medicine durch einen US-amerikanischen Arzt.

Gesundheitliche Folgen nach Olney

Der US-amerikanische Neurologe John W. Olney führte in den 1960er Jahren eine Reihe von Tierversuchen an Ratten durch, die die schädliche Wirkung von Glutamaten zumindest bei Tieren belegen. Ob die gleichen Wirkungen bei Menschen auftreten können, ist noch nicht hinreichend erforscht, gilt allerdings nicht als unwahrscheinlich. Olney kam zunächst zu dem Schluss, dass Glutamate als Neurotransmitter einen direkten Einfluss auf Stoffwechselvorgänge und Nerven der Tiere hatten. So könne es zum vollständigen Absterben der Nervenzellen bei zu hoher Glutamataufnahme kommen. Er vermutete einen Zusammenhang der Glutamate mit Alzheimer und Parkinson. Außerdem brachten die mit Glutamaten gefütterten Ratten teilweise fettleibige oder stark deformierte Jungtiere hervor oder wurden selbst stark übergewichtig. Die Studien zeigen, dass Glutamate eine neurotoxische Wirkung haben und daher auch vom Menschen nur in Maßen oder gar nicht konsumiert werden sollten, bis feststeht, inwiefern sich die Ergebnisse Olneys auf den Menschen übertragen lassen.